一勺油毁了全家健康！专家推荐7招烹饪“减油”

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统计显示，慢性病死亡在我国总死亡人数中的占比超过80%，且慢性病患者呈年轻化的趋势。不健康的生活方式和行为，如高盐、高油、不当膳食和缺少锻炼等，是当前慢性病发生发展的主要因素。2016年，由国家卫生计生委领导，在全国范围重点开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动，深入推进全民健康生活方式。

油（供图/视觉中国）

“三减三健”——减油篇
对中国人来说，食用油在厨房中的地位不可撼动，几乎每次烹调都离不开它。研究发现，人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油。
" L6 P# V" W% }7 n/ \但很多中国家庭是“吃油大户”，油摄入太多与肥胖、高血压、高血脂等密切相关。所以，选对油、用对油对健康至关重要。
究竟怎么吃油最健康？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）特邀营养专家，教你明明白白吃对油。
受访专家
中国人民解放军309医院营养科主任左小霞
首都医科大学附属北京安贞医院临床营养科主任夏萌
# r2 y8 [/ t6 v5 s/ t3 l军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉
黑龙江省医师协会营养学专业委员会副主任委员卢大平
9 [+ o% G$ J1 p9 s( d* F大连市中心医院营养科主任王兴国
油脂摄入量小测试
以下这些行为你常做吗？
$ t7 X+ {) w2 x/ h' Y# F/ ~: T喜欢吃连肥带瘦的肉菜；
每周吃各种油炸、干煸、干锅、干烧、红烧类菜肴的频次高于3次；
每周吃肉馅类食品的频次高于3次；
每周吃加油主食的频次高于3次；
烹调时习惯于放比较多的油，菜盘子上总是汪着油；
9 N8 n- C3 H: [喜欢吃肉肠、香肠、烤肠、烤羊肉串之类东西；
& J1 b: K- \9 R5 O' T2 q$ B喜欢用奶酪、黄油和稀奶油制作各种点心、浓汤和美食；
喜欢油炸方便面、速冻饺子之类速食品；
很喜欢吃沙拉酱拌的蔬菜，以及加沙拉酱的饭卷和三明治；
喜欢喝浓白色的汤，觉得特别滋补，每餐喝两碗；
喜欢用有大量浮油的骨头汤、肉汤或者涮锅汤来煮蔬菜；
9 y$ T+ P" x) w2 F+ d$ x, e喜欢吃花生酱、巧克力酱、甜巧克力、白巧克力之类的食物；
每周吃饼干、曲奇、薯片、锅巴、派之类高脂肪零食的频次高于3次；
- Z, m" v/ ~8 {$ p- U特别喜欢吃各种点心面包、奶油面包、起酥面包、比萨饼等；
喜欢吃坚果，一吃就停不下来；
打豆浆时经常放很多核桃花生等，然后当水喝；
5 L, E5 r- Q2 n) a很喜欢喝加糖加奶的咖啡饮品，一杯又一杯；
喜欢冰淇淋、慕斯、咖啡奶冻、水果奶冻之类的含脂肪甜点。
0 b$ \5 l! w, ~8 |0 g' B* D3 }如果常有以上习惯，你的油脂摄入量八成超标。
中国居民膳食指南推荐，健康成人每人每天烹调用油量不超过25~30克。想要控制油脂的摄入，就要从生活中的点滴做起，专家推荐7个做菜少油的绝招，学会了事半功倍。
做菜少油的7个绝招
搭配有讲究
) O9 g; y: s8 {8 W少油不是只追求一餐中一个菜少油，而是整桌菜都应该控油。
: {, _  O' I7 {8 e0 A% b" {8 _/ ^要注意食材上鱼肉类与青菜类搭配，烹饪上红烧煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。
- q6 l2 H3 f& f7 ]0 E, T3 A素菜用好佐料
建议在烹调素菜时少用油，可借用鸡汤、蚝油等比较浓郁、鲜美的佐料调味，如腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。
吸油菜先蒸或干炒
7 d8 V3 F' Z1 r5 @; s茄子等非常吸油的菜，为了避免“吃”油过多，可以在做烧茄子前先蒸一下；或在炒茄子时，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉变软后，再用油烧制。
肉类先腌会儿再炒
# c1 p/ F) `( U$ I可以通过提前腌制食材达到提香、入味的效果，这样炒菜时即使放很少油也会很香。
  _7 t' }% E0 u) [. o蒸炖肉类时，放点香菇、蘑菇增鲜，烤鱼前放点孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，味道一样扑鼻香。
1 ?% Y# t3 `: x$ n用焯水代替过油
7 _/ w7 f# l# J; W可以把过油改成焯水，用沸水的温度把肉快速烫熟，然后再加入青菜炒一下即可。
因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，菜也会清爽很多。
& k7 }2 @6 U( t五花肉先煸炒
" d1 X* ]; L! g; `2 G6 E对于五花肉、肥牛等油脂含量较高的肉类，可以把肉下锅后，先煸炒两三分钟，使肉里的油充分析出，再加入其他食材进行翻炒。
- W* l2 c) h& v' w4 `9 F! N这种做法与传统的炼猪油类似，这样既省油，菜又不油腻。
装盘前先控油
炒好的菜先不要急于出锅装盘，把锅斜放两三分钟，让菜里的油流出来再装盘。
3 |' [* O# _: c1 o. z+ r: V青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，用这种方法能有效避免食物浸泡在油中，在不知不觉摄入很多油脂。
8 S$ t8 K# I* i4 }健康吃油，避开7大误区
" N0 T+ [: ^( e% V$ s每顿饭都离不开的“油”，很多人对它并不了解。下面的误区你错了几个？
误区1
% e8 r& J, f- S' K; v" L吃油多样化就是吃不同名字的油
油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成可能属于同一类。
如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。
2 X# ^! B9 r  X  _. l8 V7 _不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，才是正确的选择。
4 u/ W* d& g! K7 Z' C, V1 x6 N* s误区2
煎炸过的油可以用来炒菜
: L& \; D9 T2 T, p很多人会用炸过食物的油来炒菜。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物。
如果真的想二次利用，就要避免再次高温加热到冒油烟。“回锅油”可以用来煮汤、做花卷。
误区3
0 r7 n0 m( L4 o) g7 j! R7 u% {$ a  s无论怎样烹调，都用同一种油
$ X/ T) g' q% ?) x+ D* M不同油的耐热性不一样，过高温度的烹调会加速致癌物产生，带来健康风险。
正确做法：
煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。
) y  ?8 n, j3 Z% o8 i炒菜应该用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。
! ?' m. m# b( H6 ?( @! `做汤、凉拌应该用耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。
9 r9 X  M" Z6 N2 t4 C误区4
患病人群和家人吃一样的油
1 U1 ~$ |# w: `! m! v: t$ Z心脏病人群，应该优先选择以下油：茶籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、芝麻油、亚麻籽油等。
' ?- J& t9 z, D2 r2 n3 y9 i5 ~血脂高人群，应该少用花生油、玉米油煎炸做菜，建议少吃或不吃油炸食物。
误区5
无论吃肉多少，用油量不变
" t/ U0 b5 |  z- U# g  g  S: x常吃猪牛羊肉的人，已经从膳食中得到了大量的动物脂肪，尽量就别再吃动物油了。可以适当吃大豆油、玉米油和葵花籽油等。
肉吃少的人，偶尔可以用动物油烹调。
; I3 z$ q# o6 J: x' h吃素食的人，可以选择茶籽油、橄榄油、花生油、米糠油，加上少量富含欧米伽3脂肪酸的亚麻籽油。
误区6
' P7 z7 G8 b* e% [) A动物油和植物油混合吃更好
, t. E8 d9 Q( k4 h8 ~6 |% t& [网上流传这样一种说法：动物油和植物油搭配着吃更健康，其最佳比例是1∶2。这种说法其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解。
6 V) V' v: G+ u  G! m
从脂肪酸平衡的角度看，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例。
但这个比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸（多为饱和脂肪酸）。
除平日极少吃肉蛋奶的人之外，吃动物油弊大于利。
: d2 F$ ^+ e7 [$ K, T* F误区7
标有“不含胆固醇”的才是好油
4 s2 D. Z" }# h对于有些人来说，“胆固醇”是一个可怕的字眼。很多厂家看准了这个商机，在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。
事实上，胆固醇只在动物性食品中存在，植物油中不含胆固醇。“不含胆固醇”只是一个噱头，并不能作为选择食用油的标准。自动播放



9 ^) B0 P+ F: i* ^9 m统计显示，慢性病死亡在我国总死亡人数中的占比超过80%，且慢性病患者呈年轻化的趋势。不健康的生活方式和行为，如高盐、高油、不当膳食和缺少锻炼等，是当前慢性病发生发展的主要因素。2016年，由国家卫生计生委领导，在全国范围重点开展“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动，深入推进全民健康生活方式。,
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         油类“健康排行榜”
橄榄油、茶籽油
/ o2 V* R, {' T* t9 X( K6 B5 |类型：高油酸型推荐等级：★★★★★
优点
橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，有利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。
橄榄油还含抗氧化物（橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇），有助于预防心血管病。
茶籽油也属于高油酸型植物油，国产茶籽油性价比更高。
缺点
相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。
高级初榨橄榄油（淡绿色且散发橄榄清香）最好用于凉拌或做汤，而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可。
国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。
2 t, O6 @' B6 l* S3 V; v花生油、芝麻油、低芥酸菜籽油
. Q) l1 n1 S2 J' Q类型：均衡型推荐等级：★★★★
; I4 e9 C6 o  W8 Z$ T" i! C优点
/ p; G% j+ n/ v, B花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，属于均衡型植物油。
4 ]$ |/ T/ W) |# Y压榨生产的花生油香气浓郁，富含维生素E、胡萝卜素营养成分。
* b4 \; A/ W& u芝麻油也有沁人心脾的香气，富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇，有益于预防心血管病。
缺点
这类油所含的油酸没有橄榄油和茶籽油高。
7 O" }, @4 a* i3 U这类植物油耐热性不错，适合炒菜。
2 q5 h3 X4 K% I( L" _: D购买花生油时，最好挑选大品牌的产品。因为花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在风险。
1 c# E$ `4 Q; e: n通过传统压榨法生产的芝麻油，在香气和营养价值上更好，适合凉拌、蘸料或做汤。
5 A+ @2 i- z( _5 E) L) f大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油
( V- D5 {4 P9 B; ]7 W$ p类型：高亚油酸型推荐等级：★★★
4 A6 C# l: Y, |- C优点
大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油。
6 y: `) U( V! e& z5 ^大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E。大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健功效。
相比之下，压榨型葵花籽油更值得推荐，其所含抗氧化成分更多。
缺点
亚油酸和亚麻酸都不耐热，所以这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
这类植物油怕热，适合炖煮、日常炒菜，不适合油炸。要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。
' k8 L1 q! L4 L# p( W3 m
9 m- [4 J, \8 \8 }& F- S猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油
. Q' s, ]2 S+ v2 S  ^. L类型：饱和型推荐等级：★
  u% h$ s4 f3 P1 k( O: B& ~优点
+ p  H: D; E5 _! s  @猪油中含饱和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亚油酸8.9%，由于饱和脂肪酸占比很高，因此称为饱和型食用油。黄油、牛油等动物油、棕榈油、椰子油等也类似。
: z! R& v! R1 Y这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品。
, t  I0 w/ e  p. P, |2 Y' _缺点
大多动物油脂含较多胆固醇，以猪油为例，平均每百克含胆固醇93毫克，不适合心血管病患者食用。
, q! N4 }3 O+ D: |* s6 s- O0 M+ U不建议多数人经常食用这类油脂，因为日常吃的肉类和奶类已经让人获得足够的饱和脂肪酸。
喜欢吃各种酥脆食品的人注意了，美味的口感背后隐藏着大量的饱和油脂，最好少吃。
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