四川火锅 肥羊王的火锅底料是怎么做

（阿川）

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牛毛肚250克
- U$ F: _3 `# l8 z! v# V
辅料：
2 G. J; h. m" u6 h3 K. X
- J( w1 K/ B) m* {9 W9 H- c7 H* @牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜
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/ G/ e/ ~- i7 q/ H* j: y" F调料/腌料：

( @$ t8 I" ]  }0 h! i# {牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐

/ u* X# z) E' e( N/ }. l1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。

( y6 @$ g* r" S' Z2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
  D; S& d! I' |; W
3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。